La cucina italiana deve la sua ricchezza e varietà di sapori sia all’operato dei grandi cuochi, sia al contributo della cultura popolare. Corti aristocratiche e palazzi borghesi hanno avuto un ruolo fondamentale nel definire lo sviluppo storico di questa cucina, ma altrettanto fondamentali sono state le esperienze e conoscenze del mondo contadino. Elementi decisivi di questo contributo sono la centralità della pasta (divenuta, nel tempo, il perno del sistema gastronomico italiano) e la straordinaria capacità di valorizzare le verdure, una risorsa – e una capacità – tipicamente contadine.
Il più antico libro di cucina italiano, che risale al XIV secolo, dichiara di voler cominciare proprio da qui, dalle ricette di ortaggi e legumi: cavoli, spinaci, finocchi, “foglie minute”, ceci, piselli, fave, lenticchie, fagioli. Tutti cibi che nella realtà e nelle rappresentazioni letterarie dell’epoca appartengono all’universo contadino. Ci troviamo dunque di fronte a un libro di cucina ‘popolare’? No di certo: questo ricettario (scritto in latino, intitolato Liber de coquina) nasce alla corte del re di Napoli ed è esplicitamente destinato alla classe signorile. La tradizione contadina delle verdure è filtrata, rivisitata, adattata al mondo cortese. Alle verdure si aggiungono spezie, si accostano carni pregiate. E tuttavia si avverte con chiarezza il retrogusto popolare da cui i cuochi di corte traggono ispirazione.
Questo meccanismo continuerà nei secoli, fino ai giorni nostri, fino a Pellegrino Artusi che alla fine dell’Ottocento raccoglie il meglio della cucina italiana nelle case della borghesia cittadina ma – ancora una volta – riserva un’attenzione speciale alla tradizione contadina, che di molte ricette costituisce la base.
È dall’incrocio di questi mondi e di queste abilità – dall’incrocio fra l’abilità tecnica dei cuochi di professione e i saperi contadini, capaci di valorizzare ogni minima risorsa del territorio – che la cucina italiana trae la sua vitalità secolare, la fantasia e la creatività che le hanno permesso di mettere in tavola un’incredibile varietà di prodotti e di ricette.
