Due protagonisti di primo piano della cucina italiana: la pasta e il riso. Arrivati in tempi e modi diversi – entrambi in relazione privilegiata con la Sicilia.
Antica la pasta, anche se solamente in epoca medievale acquisì un ruolo centrale nel modello alimentare italiano, diventandone un piatto distintivo: smise allora di essere un ingrediente fra gli altri, per configurarsi come “genere” alimentare a sé, declinato in una quantità di formati, sia nella variante fresca, sia nella variante secca (apparsa la prima volta in Sicilia come prodotto industriale, grazie agli Arabi che vi si insediarono fra IX e X secolo).
Più recente il riso, sconosciuto nel Mediterraneo antico. Furono gli Arabi a farlo conoscere all’Occidente, introducendone la coltivazione nelle regioni a loro soggette, come la Spagna e la Sicilia. Ma il riso restò per secoli un prodotto esotico e raro, utilizzato sotto forma di farina per farne salse e creme. Solo dal Quattrocento cominciò a diffondersi veramente in Italia, e non al Sud, dove era coltivato da tempo, ma nell’area padana – non sappiamo se introdotto dalla Sicilia o dalla Spagna. Fu appunto nel Nord del paese che il riso diventò, in epoca moderna, un cibo di ampio consumo, soprattutto a livello popolare. La pasta, al contrario, pur essendo presente ovunque, solo al Sud stava diventando il piatto forte dell’alimentazione popolare.
Questa biforcazione di destini (il riso soprattutto al Nord, la pasta soprattutto al Sud) si ricompose nella seconda metà dell’Ottocento, sia per la nascita di un mercato comune nazionale, sia grazie all’opera di personaggi come Pellegrino Artusi, che, con il suo ricettario, fece conoscere a tutti gli italiani – nel paese appena riunito anche sul piano politico – prodotti e sapori di ogni regione. Da allora è diventato più consueto ciò che anche in passato poteva accadere, ma in modo più occasionale: che un timballo di riso sia realizzato con i maccheroni; o che, viceversa, un piatto di pasta (come i maccheroni cacio e pepe) si possa sperimentato con il riso – magari in forma di gelato, incrociando sia la pasta, sia il riso con quest’altra eccellenza della gastronomia italiana.
