Spaghetti cacio e pepe: un piatto locale? regionale? nazionale?
Cerchiamo di fare ordine in questi concetti. Anzitutto escludiamo la dimensione “regionale”, che troppo spesso si fa coincidere con i confini amministrativi di una regione. Ma la cucina è cultura, non si lascia ingabbiare in dimensioni politiche. Trasgredisce i confini, li attraversa, li ricostruisce. Io non amo parlare di “cucina regionale”, perché la storia ci insegna che sono altri – labilissimi e sempre mutevoli – i confini della cultura gastronomica. Potremmo parlare di regione se intendessimo una realtà territoriale di natura storico-culturale; ma è difficile che questa coincida con gli assetti politico-amministrativi. Dunque, a scanso di equivoci, soprassediamo.
Locale è la parola giusta. L’Italia è il paese delle cento città e dei mille territori, ognuno dei quali rivendica una storia diversa, una cultura che non può confondersi con quella dei vicini. Ma il bello è che proprio su questa diversità si è costruita l’unità del paese. L’Italia è un mosaico di diversità, ciascuna delle quali acquista senso nel confronto reciproco e nella condivisione dell’insieme. In un mosaico, ciò che conta non è il singolo frammento ma il disegno complessivo che ne esce.
E quale disegno esce dal mosaico italiano? Quello, appunto, di un paese che per scelta o per forza ha mantenuto intatte le diversità locali. Che ha costruito la sua identità non omologando le particolarità locali, ma mantenendole diverse e condividendole in una dimensione nazionale.
Tutto è locale, in Italia. Tutto diventa nazionale nel momento in cui entra nella rete di scambio e di condivisione garantita dal movimento di prodotti e di ricette, di uomini e di idee, di esperienze e di gusti. Anche perché quelle idee e quei gusti sono spesso, a loro volta, la “riduzione” locale di un modello condiviso.
Gli spaghetti cacio e pepe non fanno eccezione. Si affermano in un territorio preciso, come elaborazione locale di un modello gastronomico che un tempo coinvolgeva tutti. Poi, come in una partita di ping-pong, quella “riduzione” torna a una dimensione più ampia, quando la comunità nazionale la riconosce e la giudica meritevole di viaggiare ovunque, magari oltre i confini dell’Italia.
